大饼怎么做又软又多层

　　面食是我们北方人餐桌上不可缺少的一种食物，它的做法也特别多，今天我们就来说说这家常大饼，不管是发面饼还是死面饼，柔软且多层，是最受人们喜欢的。但很多人总是做不好，要不发硬不揉软，要不就是不起层。今天就和大家说说如何能够让大饼层次分明，教大家用1酥和3种手法做出层层分明，柔软又好吃的大饼。

　　家常大饼层多有诀窍，教你“1酥3手法”，出锅香又软，层层分明

　　家常大饼怎么做层次分明，柔软又好吃呢?

　　俗话说“硬面馒头，软面饼”，这句话有两层含义，一是馒头中的水要比饼中水要少，饼要想软含水量就要高。二是做馒头时，要把发面揉透，排气均匀，那样蒸出来的馒头口感和形状才好看。软面饼是说，和好的面醒好后，不要去揉制，不然面筋重新排列，口感发硬不好吃。这话也是老一辈人做馒头和饼总结的经验，所以说饼想要软，含水量是关键。一般我们家庭中做饼面粉和水的比例1:0.6最佳，就是说500克的中筋面粉中加入300克的水就行。接下来我们就说说这1种和3种出层的手法。

　　1.油酥，产生隔离面皮之间不粘连的作用。所以想要饼出层首先就要制作一份油酥，而制作油酥也是有技巧的，在调制油酥的时候，最好要用热油，因为油酥是用面粉和油调制而成的，面粉会产生筋性，就会黏连，用热油可以使面筋减弱。还有我们在调制油酥的时候也可以加入一些没有筋性的淀粉或玉米面粉，这些都可以让面皮之间不粘连。油酥比例，低筋面粉80克，玉米面粉40克，猪油100克，食用油100克，盐5克。喜欢花椒粉或五香粉适量加入一些即可，没有猪油的可以不放，但猪油的起酥效果会更好。

　　2.折叠法，就是把面剂子擀成一张长方形的薄面片，上面均匀地涂抹一层油酥，接着就是我们出层的关键。如下图，用刀在面皮的两侧均匀的划上刀口，注意中间留1/3等份不要切断，然后依次上下交叠，再向右叠，再上下交叠，就这样全部叠在一起，制成饼胚，最后捏合四周边缘，这就是折叠法，饼皮分的份越多，折叠后出层就越多。然后松弛5分钟，从中间轻轻地向四周擀开，擀成一个饼状，擀制的时候力度不要太大，饼也不要擀得太薄，否则做出来的饼的层次不太分明。

　　3.卷制法，面团醒好后，放在案板上，撒上适量面粉防粘，要是大面团，把它分成大小等份的面剂子，取一个小面剂子擀成圆形薄片，均匀的涂抹上一层油酥，用刀从中心向外切一刀，从切口处卷起来，一直卷到头，再把边上全部捏制紧实，防止漏油松散，竖起按压下去，松弛5分钟，擀成一个圆饼，在擀制的时候，控制好力度，饼的薄厚适中即可。用这样卷起来的大饼烙出来后就是层层叠叠的。

　　4.卷制抻拉法，在案板上刷上食用油或撒上面粉，把醒好的面剂子，放到案板上，不用揉制，压扁平擀成一个长方形或圆形面片，在面皮上均匀地涂抹一层油酥，要是油酥稀，在面皮上撒上适量的干面粉，防止油酥露出，然后从面皮的上方，从上向下慢慢卷起，把卷好的面卷，捏住两头慢慢抻长，在从面卷的两头，向里卷起，边卷边抻，然后把两边的饼胚折叠在一起，这样大饼胚就做好了，松弛5分钟，在擀制成大饼。面皮擀的越大，卷的圈数越多层也越多，还有卷的时候抻拉力度要均匀，这样里面的饼层就越薄。

　　以上就是家常大饼出层多的诀窍，我们只要和面的时候，注意面团的加水量，把油酥调好，学会这3种制作出层的手法，不管是发面大饼还是死面大饼，都会柔软多层的。下面就和大家分享一下折叠法制作大饼过程。

　　——【烙大饼】——

　　一、准备食材

　　面团部分：中筋面粉300克、盐2克、清水180克、猪油3克。

　　油酥部分：低筋面粉50克、玉米面粉20克、猪油50克、食用油60克、盐3克。

　　二、制作过程

　　1.把面粉、盐放入盆中，搅拌一下，然后慢慢倒入清水，用筷子继续搅拌成大面絮状，放入猪油，下手揉制成一个光滑的面团，盖上锅盖醒面30分钟。

　　2.取一个干净的小碗，放入低筋面粉、玉米面粉、盐搅拌均匀，锅中放入猪油和食用油烧至七成热后，倒入面粉中，搅拌均匀放凉备用。

　　3.案板上撒上适量的面粉，把醒好的大面团移至案板上，不用揉制，切成2个大小均匀的面剂子，松弛3分钟备用。

　　4.取一个醒好的面剂子，用手压平，擀制成一个长方形的大面皮，均匀的涂抹上一层油酥。

　　5.用刀在面皮的两侧均匀的划上5个刀口，中间留1/3等份不要切断，再依次上下交叠，再向右叠，再上下交叠，就这样全部叠在一起，制成饼胚，把四周捏合紧实，四个角稍微向下捏，饼胚整理成圆形，松弛5分钟。

　　6.把松弛好的饼胚，用擀面杖推擀成圆形的大饼。注意力度不要太大，力度大就会把饼层压死，转着圈推擀成薄厚适中的大饼就行。

　　7.平底锅烧热，刷上一层食用油，放入饼胚，关中火，再给饼胚上面刷上一层食用油，封油防止水分流失，盖上锅盖烙制2分钟。

　　8.饼底定型烙制2分钟后，翻面，再继续烙制2分钟，就会看到大饼鼓起大泡，继续翻面，最后烙制两面金黄即可出锅。一个大饼烙制的时间就是7分钟左右。